La birra no se hace sola. Y tampoco es solo malta, lúpulo y rezarle a San Gambrinus. Detrás de cada sorbo hay un desfile molecular, un puñado de microbios juerguistas y una sinfonía de reacciones químicas que harían sudar a tu profe de física del instituto. Porque si vas a beber cerveza, que sea con conocimiento. Y si vas a hablar de ella, que sea con argumentos. Este capítulo es para que entiendas qué pasa en ese vaso que levantas. Porque una vez que ves la ciencia que hay detrás... la birra sabe todavía mejor.
La cebada cruda es dura como una piedra y no sabe a nada. Para hacer cerveza, primero la engañamos: la mojamos para que crea que va a germinar. Cuando empieza a brotar... ¡ZAS! La secamos con aire caliente.
Mezclamos la malta molida con agua caliente (65-67°C). Aquí las enzimas despiertan y empiezan a devorar el almidón del grano, convirtiéndolo en azúcares simples.
Hervimos el mosto dulce durante 60-90 minutos. Aquí añadimos el Lúpulo. El calor transforma sus aceites (isomerización) para dar amargor y esteriliza el líquido.
Enfriamos todo y echamos la Levadura. Ella se come el azúcar que creamos en el paso 2 y, a cambio, nos regala dos cosas maravillosas: Alcohol y CO2.
¿Cuál es la diferencia real entre una Ale y una Lager? No es el color, ni el alcohol. Es la biología.
La Levadura: Saccharomyces cerevisiae.
Trabaja a temperatura ambiente, cómodamente. Es una levadura "fiestera": come rápido, sube a la superficie (por eso "Alta") y produce muchos ésteres (aromas frutales y especiados).
La Levadura: Saccharomyces pastorianus.
Trabaja con frío. Es una levadura "tímida y eficiente": trabaja despacio, se va al fondo ("Baja") y se come casi todo el azúcar sin dejar rastro de sabores extras. Resultado: Cerveza limpia y crujiente.
Ya conoces la teoría, ahora toca la maestría. En el libro profundizamos en los lúpulos, las maltas y los secretos químicos que diferencian el "agua sucia" del "néctar de dioses".
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